Современной хозяйке. Молоховец Е.И.

Выдать:

21/2-3 фунта говядины. 2 луковицы. 1/2 ст. маринованного щавеля. 1 или 2 стакана сметаны. 1 ложку муки. 1/8 грибов сушеных.

39) Суп-пюре из тетерева

(Пропорция на 12 человек)

Сварить бульон из 6 фунтов говядины и кореньев, процедить. Взять 2 больших тетерева; с одного снять мясо (а кости положить в бульон), изрубить его, прибавить 1 французскую булку, 1/8 фунта масла, истолочь, протереть сквозь сито, положить в кастрюльку с 1/8 фунта масла, подогреть до горячего состояния, беспрестанно мешая, развести это пюре немного бульоном, протереть опять сквозь сито, тогда уже развести бульоном как следует. Взять другого тетерева, снять мясо с костей (кости положить в бульон), изрубить, истолочь, прибавить 1/2 французской булки, 1 яйцо, 1/8 фунта масла, соли, 1/2 мускатного ореха, протереть сквозь сито, сделать из этой массы кнель, т. е. маленькие клецки, следующим образом: 2 чайные ложечки намочить в холодной воде, одной взять кусочек фарша, сгладить ножом ровно с краями ложечки, а другой ложкой снять эту кнель и опустить в соленую воду и так поступать до конца, вскипятить их. Когда будут готовы, откинуть на решето. Отдельно отваренные 15 шампиньонов, 1/2 фунта сладкого мяса и 12 гребешков нарезать кусочками, опустить в суп. Перед отпуском влить 1 стакан малаги. В этот суп можно положить также листья щавеля и шпината, которые надо вскипятить в бульоне.

Выдать:

6 фунтов говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 15-20 зерен англ. перца. 2 большие тетерева. 11/2 французские булки. 3 ложки масла. 1 яйцо. 1/2 мускатного ореха. 1/2 фунта сладкого мяса. 12 гребешков. 15 шампиньонов. 1 стакан малаги. 1/8 фунта щавеля. 1/8 фунта шпината. Соли.

На 6 человек взять 1/2 назначенной пропорции. На 9 человек - 3/4 назначенной пропорции, на 18 человек - 11/2 пропорции, на 24 -двойную пропорцию.

40) Щи ленивые

Сварить бульон из 3 фунтов говядины с верхним жиром, с кореньями и пряностями, процедить. 1/2 большого кочна свежей капусты очистить, разрезать кусков на 20, опустить в процеженный бульон; сварить на легком огне до мягкости; 1/2 ложки масла смешать с 1 ложкой муки, положить в бульон, вскипятить раза два; подавая, всыпать зеленой петрушки и немного мелкого простого перца.

Что нового?

Доставка блюд

Заказы принимаются по телефону: 701 14 04. Бесплатная доставка осуществляется при заказе от 70 грн.