Современной хозяйке. Молоховец Е.И.

Перед отпуском подрезать сверху крышку, влить немного соуса и подавать.

607) Паштет турецкий из баранины

2 фунта жирной баранины без костей посолить, отварить до мягкости с кореньями, пряностями и 1/2 фунта копченой ветчины. Вынув мясо, бульон процедить, немного остудить, снять жир, потом положить в него масла, вскипятить, всыпать 1 стакан риса и тушить под крышкой, пока рис не сделается рассыпчатым, всыпать мускатного ореха. Тогда блюдо вымазать маслом, посыпать сухарями, нарезать ветчину малыми продолговатыми кусочками, смешать с рисом; положить ряд его на блюдо, потом ряд баранины, опять рис и баранину, сгладить сверху; края блюда намазать яйцом, покрыть весь паштет тестом, вставить в печь. Соус приготовить из 21/2 стаканов бульона, в котором варились ветчина и баранина, всыпать ложку муки, вскипятить, 1 стакан влить в паштет перед самым отпуском, а остальной подать в соуснике, прибавить ломтиками нарезанного лимона или каперсов.

Выдать:

2 фунта баранины без костей. 1/2 фунта ветчины, 1 морковь. 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 1 луковицу. 10-15 зерен английского перца. 1-2 шт. лаврового листа, 1/2 фунта масла, 1 стакан риса. Мускатного ореха, 2 сухаря. 1 ложку муки, 1/4 лимона или 1 ложку каперсов.

Выдать отдельно на слоеное тесто № 580.

Если ветчина слишком солона, то сперва ее надо вымочить.

608) Паштет из лососины

Распустить 2 ложки масла, поджарить в нем изрубленную и выжатую 1 луковицу, положить туда же 2 фунта очищенной, посоленной, кусочками нарезанной лососины и жарить под крышкой, однакоже, чтобы рыба не совсем дожарилась. Тогда влить в эту кастрюлю 1/2 стакана французского вина, ложки 2 уксуса и немного воды, всыпать соли, английского и простого перца, лаврового листа, вскипятить все это на сильном огне, вынуть рыбу, остудить. Из 1 фунта крупной рыбы, как например щуки, сделать фарш № 609, уложить в паштетную форму ряд фарша, ряд лососины, облить стаканом соуса, в котором вскипела рыба, покрыть слоеным тестом, смазать яйцом, вставить в печь на 1 час. В соуснике подать соус к рыбным паштетам № 210.

Выдать:

1/4 фунта масла, 1 луковицу. 2 фунта лососины. 1/3 стакана французского вина, уксуса. 5 зерен простого и 5 зерен английского перца. 2 шт. лаврового листа. На фарш: 1 фунт щуки, 1/2 луковицы. 1/2 французской булки. Простого и английского перца. 2 ложки масла, 4-5 яиц. Мускатного ореха.

Что нового?

Доставка блюд

Заказы принимаются по телефону: 701 14 04. Бесплатная доставка осуществляется при заказе от 70 грн.