Современной хозяйке. Молоховец Е.И.
Если нужны котлеты или прочие кушанья из рубленой говядины, и фарш для пирожков и пр., то взять фунтов 6 говядины от ссека или передней лопатки, которые дешевле края, вырезать 21/2 фунта мягкой говядины на котлеты и пр., из остальных же 31/2 фунтов сварить суп: когда это мясо при костях сварится, снять его, изрубить и употребить на фарш для пирожков, караваев, подаваемых к супу, на форшмак и т. п., или отдать людям.
Если же разварная говядина ни на что не нужна, то лучше всего варить бульон из булдышек, - так называется часть воловьей ноги от колена до ножки. Эти булдышки весят от 3 до 5 фунтов и стоят (может быть не везде) очень дешево: от 11/2 до 3 копеек серебром штука; одной такой большой булдышки достаточно для бульона на 6 человек.
Нарочно для супа можно иногда и не покупать говядины, а варить его из говяжьих обрезков и костей, оставшихся от жаркого, из обрезков костей и телятины, индеек, куриц и пр., которые назначены на жаркое, если этих обрезков наберется до 3-х фунтов.
Коренья, мною назначенные, - небольшие, и поэтому большую петрушку или сельдерей и проч. можно разделить на две, на три части.
Лук и лавровый лист напечатаны по большей части в скобках, потому что не все их любят, и потому можно положить их в суп или нет. Масло во щи и проч. супы кладется хорошее чухонское или сливочное.
Пропорция супов назначена на 6 и даже 8 человек; от 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза; от 13 до 18 - в 2 раза, от 19 до 24 - в 3 раза.
Следовательно, на бульон чистый № 1 или № 3 и проч.:
На 6-8 человек полагается 4 фунта говядины.
От 9-12 < < 6 > > От 13-18 < < 9 > > От 19-24 < < 12 > >
Сверх того, положить в бульон кости и обрезки от телятины, индеек, куриц и проч., которые назначены на жаркое.
Таким образом увеличить пропорцию и других супов и щей.
Что нового?
Доставка блюд
Заказы принимаются по телефону: 701 14 04. Бесплатная доставка осуществляется при заказе от 70 грн.