Современной хозяйке. Молоховец Е.И.

399) Вареная телячья головка и ножки под белым соусом

Головку и ножки очистить, вымыть, сварить в воде с солью, кореньями и пряностями; когда будут готовы, вынуть из бульона, опустить в холодную воду, вымыть, снять с костей мясо, разрезать на порции. Ложку масла, муку вскипятить мешая, развести 3 стаканами бульона, в котором варилась головка, прокипятить хорошенько, прибавить 1 стакан сметаны или сливок, 2-3 куска сахара, лимонного сока, вскипятить, процедить. Можно положить в этот соус ложки 2 каперсов или 1/2 стакана изюма; положить также разрезанную головку и ножки, вскипятить раза два, переложить на блюдо или на вольвант из слоеного теста № 411.

Выдать:

1 головку и 2 ножки, или без головки, 6 ножек телячьих. 10-15 зерен английского перца. 2-3 шт. лаврового листа. 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1 порей, 1 луковицу. 1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки. 1 стакан сметаны или сливок. 2-3 куска сахара, 1/2 лимона. 2 ложки каперсов или 1/2 ст. изюма.

Оставшиеся кости варить долее в оставшемся бульоне, очистить белками; употребить на заливное или майонез, см. № 398.

400) Телячья головка фаршированная

Очистить, сварить головку с кореньями, пряностями и солью, разрезать на части, отрезать красное мясо, изрубить это мясо мелко, прибавить 1 мелко изрубленную луковицу, поджаренную в масле, 2 яйца, мозги, отваренные в соленой воде, 1 французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый, мускатного ореха, 5-6 зерен английского перца, размешать все это хорошенько и класть этого фарша по 11/2 ложки на каждый ломтик разрезанной головки. Осыпать сухарями, скропить маслом, переложить на намазанный маслом лист или сковороду, поставить в печь, подрумянить, сложить на блюдо.

Выдать:

1 большую телячью головку. 1 морковь, 1 петрушку. 1 сельдерей, 1 порей, 1 луковицу. 10-15 зерен английского перца. 2-3 шт. лаврового листа. 2 яйца, соли. 1 франц. белый хлеб, 1/2 стакана молока. Мускатного ореха, 5-6 зерен англ. перца. 3-4 сухаря, 2-3 ложки масла.

Что нового?

Доставка блюд

Заказы принимаются по телефону: 701 14 04. Бесплатная доставка осуществляется при заказе от 70 грн.