Современной хозяйке. Молоховец Е.И.

<ять>) Пикули

1599) Пикули другим манером 1600) Пикули третьим манером 1601) Пикули, которыми гарнируют разварную говядину

Э) Тыква 1602) Тыква маринованная

Ю) Запасы из фасоли 1604) Фасоль соленая 1605) Фасоль соленая другим манером 1606) Фасоль маринованная

Я) Шпинат 1607) Шпинат сушеный

<фита>) Запасы из моркови 1608) Морковь сохранять на зиму 1609) Варенье прозрачное, служащее для украшения тортов

Разные запасы

1610) Кошениль 1611) Другая пропорция 1612) Уксус для маринования сладких салатов 1613) Уксус для маринования рыб и мяса 1614) Фритюр

Отделение XXII. Запасы мясные

А) Сухой бульон

1615) Сухой бульон мясной 1616) Сухой бульон 1617) Сухой бульон из помидоров 1618) Солонина 1619) Говядина копченая

Б) Запасы из свинины

1620) Соление ветчины в бочонках 1621) Соление ветчины, назначенной для копчения 1622) Соление полотков шпика 1623) Соление языков и филеев 1624) Студень 1625) Головизна из нижней челюсти кабана 1626) Головизна другим манером из верхней челюсти кабана 1627) Зильц из свинины 1628) Колбасы превосходные 1629) Сосиски свежие 1630) Сосиски копченые 1631) Колбасы литовские копченые 1632) Колбасы итальянские копченые 1633) Колбасы венские 1634) Колбасы для скорого употребления 1635) Кровяные колбасы 1636) Колбасы черные кровяные 1637) Колбасы кровяные из мелких гречневых круп 1638) Колбасы кровяные из смоленских круп или гречневой муки 1639) Колбасы кровяные из крупной гречневой крупы 1640) Колбасы белые из смоленских круп 1641) Колбасы белые из смоленских круп 1642) Колбасы белые из риса 1643) Колбасы по-французски 1644) Колбасы по-немецки 1645) Сосиски из гусиных печенок

КОНЕЦ ОТДЕЛЕНИЕ I

СУПЫ

Примечание. Цель этой книги та, чтобы доставить средство, при небольшом состоянии, при умеренном расходе, не имея иногда отличного повара, иметь постоянно хороший, вкусный, здоровый и разнообразный обед. Достигнуть этой цели можно только благоразумной экономией, т. е. своевременной покупкой и аккуратной выдачей провизии; при этом нужна мера и вес не только одной провизии, как-то: мяса, масла, муки и проч., но даже и самой воды; эта мера до сих пор у нас не принятая, покажется странной, даже смешной и неудобоисполнимой, в особенности для простого сословия, т. е. для нашей прислуги по части поварской. Между тем, эта мера, при выдаче аккуратной пропорции провизии, назначенной в книге, необходима. Возьмем для примера бульон № 1, или № 3.

Для приготовления его на 6-8 человек надобно выбрать кастрюльку, в которой постоянно варить суп, влить в нее от 6 до 8 глубоких полных тарелок воды, положить 4 фунта говядины, смерить чистой, гладко оструганной палочкой высоту воды, сделать на палочке знак, потом долить воды, варить бульон на легком огне, положив соли, кореньев и пряностей, по крайней мере 3 часа; уварить его так, чтобы его было перед самым отпуском столько, сколько назначено на палочке; так приготовленный бульон будет вкусен и крепок, сколько может быть от этого количества мяса*. Между тем часто случается иначе, а именно: берут говядину по пропорции, т. е. 4 фунта, льют воды без меры, накроют бульон крышкой, дают ему кипеть на довольно сильном огне; незадолго перед обедом оказывается, что бульон выкипел - что его мало; тогда подливают воды по глазомеру, который, в особенности простолюдина, часто обманывает; вливая бульон в суповую миску, оказывается, что бульону не 6 или 8 тарелок, а 12 и даже более, из числа которых 7-8 тарелок попадутся на стол, а остальные останутся в кухне. Бульон, разумеется, не вкусен, слаб; если суп с крупами, то круп этих едва будет заметно.

Что нового?

Доставка блюд

Заказы принимаются по телефону: 701 14 04. Бесплатная доставка осуществляется при заказе от 70 грн.